Этапы производства

Откройте для себя 4 основных метода производства игристого вина и то, как каждый из них влияет на утонченность напитка.

1. Классический метод

Называют также Méthode Méthode Champenoise, Metodo Classico, Méthode Traditionnelle) Используется для шампанского, испанской кавы, американского игристого вина, итальянской франчакорты и т.д.

2. Метод Шарма

Называют также Metodo Italiano, cuvée close или резервуарный — технология производства игристого вина, также известная как метод Шармá-Мартинотти, была разработана в Италии Федерико Мартинотти, директором института энологии города Асти.

Используется для Prosecco, Ламбруско и других слегка игристых вин.

3. Метод Искристых вин (газирование вина)

Вино искусственно насыщают диоксидом углерода. Содержание спирта в таких винах достигает 10-12% об., а сахара  5%. На этикетке такого вина обязательно должно быть обозначено, что данный напиток является искристым (шипучим) вином. Используется , как правило, низкого качества.

4. «Сельский метод» (methode rurale)

Суть его сводится к завершению первой алкогольной ферментации в бутылке.

 
 
 
Классический метод
Метод Шарма
Метод Искристых вин
Сбор урожая
Добавление в вино «тиражного ликера» (смесь сахара и дрожжей)
Розлив вина для вторичной ферментации в бутылки
Вторичная ферментация в резервуаре
Искусственное насыщение вина углекислым газом
Вторичная ферментация в бутылке
Охлаждение игристого вина
Выдержка вина
Фильтрация игристого вина
Ремюаж – перевод осадка на пробку
Дегоржаж – удаление осадка из бутылки
Добавление дозировочного ликера
Закупоривание бутылки и подготовка к продаже

Детальнее об этапах производства игристых вин:

1. Сбор урожая.

Виноград собирают немного раньше срока его полного созревания, когда кислотность выше нормы, а содержание сахара ниже.
Мало кто среди любителей вина знает, что шампанское делают из двух красных и одного белого сортов винограда – но при этом оно бывает только белого или розового цвета. Дело в том, что красящие вещества находятся только в кожице ягод. Таким образом нужно только выдавить сок, не повредив кожицу, чтобы получить светлое игристое вино.

2. Выжимка и Брожение.

На этом этапе виноград выжимают с помощью прессов. Выделяют три типа сока:

  • cuvee (кюве) – сок первой выжимки, считается самым качественным, поскольку практически не контактирует с кожицей винограда;
  • первичное сусло – сок более низкого качества, получаемый после второй выжимки;
  • вторичное сусло – результат третьей выжимки винограда, иногда качество вторичного сусла настолько низкое, что в дальнейшем для производства шампанского оно не используется.

Далее сок подвергают брожению в специальных чанах. Самые престижные марки шампанского бродят в специальных дубовых бочках, где проще контролировать температуру брожения. В результате получается кислое сухое вино, которое впоследствии становится основным материалом для производства игристых вин.

3. Купажирование.

На данном этапе происходит смешивание с винами из запасов прошлых лет. В результате получается уникальный вкус, который является отличием конкретной марки шампанского от конкурентов. Иногда виноделы добавляют в один напиток до пятидесяти разных сортов вина.

4. Вторичное брожение.

После купажирования вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности (классический метод). Далее добавляются сахар и дрожжи, которые и вызывают вторичное брожение. Затем бутылки плотно закрывают пробкой и перемещают в винный погреб, где они должны храниться в горизонтальном положении.
Согласно действующим стандартам в одну бутылку шампанского добавляется 18 г сахара и 0,3 г дрожжей.

5. Ремюаж.

На этом этапе бутылку устанавливают горлышком вниз в специальные станки  пюпитры, в которых прорезаны ячейки, поддерживающие угол наклона, равный 45 градусам.
Ежедневно ремюер проворачивает сотни бутылок с игристым вином, для того чтобы в будущем напитке не осталось ни одной посторонней примеси  все примеси должны быть сведены на пробку. Ремюера могут позволить себе только элитные винодельни, для массового производства используют специальный аппарат.
Ремюаж занимает в среднем 2-3 месяца.

6. Выдерживание.

Вместе с осадком шампанское выдерживается от 2 до 6 лет в винных погребах. Специалисты считают, что качественный напиток должен иметь выдержку не менее 4-х лет.

7. Дегоржаж.

Горлышко бутылки погружают в ледяной рассол на 4 см (температура – 22°С). Осадок замерзает и под напором газа ледяная пробка, содержащая осадок, вылетает. Таким образом избавляемся от осадка.

8. Закупоривание и подготовка к продаже.

Бутылку закупоривают пробкой в виде гриба и фиксируют проволокой. После – заключительная выдержка. Перед продажей бутылку протирают, а затем наклеивают этикетку.

Это интересно!

Существует много классификаций игристого вина. К примеру, по году урожая вино именуют не миллезимным (без указания года урожая) и миллезимным (с указанием года урожая), по цвету вино делят на белое и розовое.

Белые вина, сделанные только из Шардоне, маркируют как блан-де-блан (blanc de blanc), из Пино Нуар и Пино Менье – как блан-де-нуар (blan de noirs).

По содержанию сахара выделяют следующие типы вин:

  • вина, почти не содержащие сахара (менее 3 г на 1 л) – brut zero, brut absolu, brut de brut, brut nature, brut sauvage, ultra brut, sans dosage, dosage zero, pas dosage.
  • очень-очень сухие вина (менее 6 г на 1 л) – extra brut;
  • очень сухие вина (5-15 г на 1 л) – brut;
  • сухие (12-20 г на 1 л) – extra sec, extra dry;
  • полусухие (17-35 г на 1 л) – sec, dry;
  • полусладкие (35-50 г на 1 л) – demi-sec, semi-dry;
  • сладкие (более 50 г на 1 л) – doux, sweet.